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usdt充值接口(www.caibao.it):我们的节日·口述民俗|从“美食家”苏东坡的田园 看东坡年夜饭的千年之变

约稿员 快讯 2021-02-20 41 0

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原题目:我们的节日·口述民俗|从“美食家”苏东坡的田园 看东坡年夜饭的千年之变

封面新闻记者 李庆 王越欣 图据 ***

民以食为天。在四川眉山,老国民在美食中寻找年味儿更是传统。吃货苏东坡,影响了数代眉山人。近千年前,东坡肉、春鸠脍芹菜、东坡 *** 酒等等,就出自苏东坡之手。这些好酒佳肴,给新年增添了很多年味。

2月19日,眉山市民间文艺家协会会员李茂成提及今天的年味儿,依然离不开美食。“相比宋代,我以为今天的年夜饭,菜品和味型应该更厚实了!”

从“春鸠脍芹菜”到旺子枕头粑

在东坡先生新年菜单中,有一道隧道川菜——春鸠脍芹菜。

苏东坡曾在其代表作之一的《东坡八首》中写道:“泥芹有宿根,一寸嗟独在。雪芽何时动,春鸠行可脍。”三苏文化研究院副院长刘小川说:“春鸠脍芹菜是苏东坡在家乡眉山时,母亲和妻子为他做过的一道菜,春鸠就是斑鸠,那时斑鸠没有现在这样精贵,吃的时间也许在过年后。”

芹菜的清香、鸠丝的鲜嫩外加家乡的辣味……难怪苏东坡念兹在兹。在黄州,苏东坡又用“楚蕲”取代“蜀芹”,将这道菜撒播了出去。

李茂成说,今天的东坡后人,虽然没吃春鸠脍芹菜,但东坡肘子一定少不了,另外当地过年要吃的,就是血旺和枕头粑。“在成都很火的马旺子,就是地隧道道的眉山馆子。”李茂成说,“吃旺子是寓意一年兴旺,枕头粑寓意平稳。”

李茂成说,眉山人的年夜饭,可以说是一桌非遗文化大餐:东坡肘子、东坡泡菜、东坡酒和马氏芝麻糕等,都是省级非遗。

从白味肘子到复合型肘子

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相传苏东坡发现改善的菜肴有“三十二味”,现在,一些菜肴还端上了年夜饭的餐桌。而这其中,最著名的当属东坡肉。

四川大学教授、苏学专家曾枣庄说,“东坡肉”的由来,有两种说法,一是苏东坡任杭州知府时,筑苏堤。工程完毕后,杭州国民谢谢他,抬猪担酒来给他贺年。东坡指点家人将猪肉切成方块,烧得红酥,然后分送给人人吃,今后,苏杭一带过年过节,招待客人便爱做一盘“东坡肉”。

“另有一种说法是‘东坡肉’起源于他被贬黄州时,当地国民不会做,苏东坡教会了他们。过年过节也就有吃东坡肉的传统。”曾枣庄说,“然则不管怎么说,我们过年过节确实因苏东坡而有了转变,这让我们的年过得更有韵味,更有年味。”

三苏祠博物馆内,现在还藏有明清古籍《东坡全集》,记载了有关东坡肉做法的打油诗《猪肉颂》:净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如土壤。贵者不愿吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

历久研究东坡肘子的眉山美食家蹇学刚剖析以为,古法所做的东坡肉,应该对照清淡。一方面,《猪肉颂》中只有对火候的先容,没有对调料的说明,这是一个印证。另一方面,辣椒等调料,是宋代以后才传入中国,宋朝的东坡肉,味道一定没得现在厚实。

“眉山区域跟江浙一带不一样,喜欢用肘子,以是叫东坡肘子。现在更多的是姜汁为主的复合型味道,一定比以前味型更厚实。”李茂成说,“虽然现在生涯好了,但过年一样平常照样要配个肘子,气氛不一样。”

从低度到高度 东坡酒滋味厚实

现在过年,走亲访友互道问候,邀三两同伙碰杯共饮是从古至今沿袭的习惯,在古代,这叫做“别岁”。苏东坡的一首别岁诗中写道:“东邻酒初熟,西舍豕亦肥。且为一日欢,慰此穷年悲。”示意要与同伙“喝酒吃肉”,告辞旧年的不如意。

苏东坡爱酒,但和爱饮酒的文人相比,他绝对是“轻量级选手”。曾枣庄教授曾这样形貌东坡喝酒:“苏东坡最更先是饮少辄醉,到最后只能把盏玩乐了。”

虽然酒量不行,但这丝毫不影响苏东坡对酒的喜好,他经常自酿米酒,约请同伙品尝。刘小川先容,东坡一生酿制乐成的酒有十余种,他的《东坡酒经》里包含了制曲、用料、用曲等酿酒内容,“说他是酿酒大师,当之无愧。”

“那时主要是低度酒,一样平常就10多度。现在东坡酒已经是非遗项目,东坡区就有苏东坡酒,彭山有八百寿,丹棱有马嘴河,洪雅有高庙酒。”李茂成说,“一样平常都是52度,度数高的有60度。以是东坡先生喝的话,一定只有示意一下。”

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